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돼지고기 특수부위에 대해(항정살, 가브리살, 갈매기살, 늑간살, 뽈살, 끝살, 껍데기)



1. 항정살(모소리살): 돼지의 목에서 어깨 사이의 부위인데, 지방과 살의 마블링 때문에 천겹살이라고도 부른다.

원래는 국물을 내는 재료였는데 도축업자들이 구워먹다가 식당 메뉴에까지 오르게 되었다고 한다.

돼지 한 마리에 한 근이 채 나오지 않아서 대체로 삼겹살보다 비싼 대표적인 돼지고기 특수부위.

삼각지 삼각정의 항정살(모소리살) 1인분 16,000원(120g)


2. 가브리살(가오리살): 돼지고기에서 목살과 등심을 연결하는 부위. 돼지 한 마리에 약 200~450g밖에 나오지 않는 특수 부위이다. 정식 명칭은 '등심덧살'이며, '등겹살'이라고 부르기도 한다.

고기의 이름은 일본어로 '뒤집어쓰다'라는 뜻인 '가부루(かぶる)'에서 유래되었다.

항정살과 비슷한 맛이 나지만, 가브리살은 진한 선홍색을 띄어 연한 색인 항정살과 비교된다.

간혹 가브리살을 “황제살”이라는 이름으로 판매하는 경우가 있다. 일부 가게에서 "꽃살"이라는 이름으로도 판매하는 경우가 있는데 선홍색 살코기에 하얀 지방이 적당히 어우러져 있는 모습이 꽃송이 모습처럼 예뻐서 그렇게 이름 붙였다고 한다.

(참고: 나무위키)

삼각지 삼각정의 가브리살(가오리살) 1인분 15,000원(120g)


3. 갈매기살: 돼지의 가로막(=횡격막, 가슴과 배를 나누는 근육으로 된 막) 부위에 있는 살이다.

가로막살갈막살칸막이살 등을 거쳐서 부르기 편한 갈매기살이 되었다. 

소의 안창살에 해당하는데 안창살과 비슷하게 육향이 진하다.

대구 신천시장 돗소리의 갈매기살(갈막살), 항정살(모소리살), 가브리살(가오리살) 각 1인분 9,000원(120g)


4. 늑간살(가운데살, 등갈비살): 돼지갈비뼈 사이에 붙은 살이다. 

우리나라의 돼지는 크기가 작은 편이라 따로 정형하지 않고 갈비뼈에 붙은 채로 쪽갈비나 등갈비로 주로 메뉴에 오르고, 크기가 큰 이베리코 돼지의 경우 살집이 많아서 따로 정형해서 사용한다.


뼈와 살 사이에 붙은 막은 다른 부위에는 없는 쫄깃한 식감과 맛을 느낄 수 있다.


대구 신천시장 돗소리의 늑간살(가운데살). 1인분 12,000원(120g)


5. 뽈살(볼살): 돼지의 턱 관자놀이 살이다.

뽈살은 돼지 한 마리당 70-80g 정도 극소량이 얻어지는 특수부위이다.

운동량이 많아 지방이 거의 없고 쫄깃한 식감이 뛰어나다.


응암 신사돼지뽈집의 뽈살 (1인분 14,000원, 220g)


양념된 뽈살을 소금에 찍어서 먹으면 고소하고 쫄깃하다.


6. 끝살: 돼지의 뒷목덜미쪽 살이며, 꼬들살 또는 덜미살이라고도 부른다.

사진: 프리미엄조선


응암 신사돼지뽈집의 끝살 (1인분 14,000원, 220g)

뽈살과 달리 색이 연하고 지방이 많다.


기름이 많아 소금에 찍어먹으면 좋은 부위


7. 껍데기: 말 그대로 돼지의 껍데기 부위. 쫀득하면서 쫄깃한 식감이 소주와 잘 어울린다. 

다른 부위보다 지방 함량이 높아서 100g당 289kcal의 열량을 제공하고, 콜라겐 때문에 피부에 좋다는 소문은 사실과 다르다고 한다.


신촌 마포소금구이의 껍데기 1인분 8,000원(3장)


대구 신천시장 돗소리의 껍데기 1인분 5,000원(150g)


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